食品感官鑒評章節(jié)練習(xí)(2020.03.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋成對比較檢驗(yàn)法

參考答案：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn)行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個...

2 罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行（）方面檢驗(yàn)。如l手捏、漏氣檢查等。

3.名詞解釋參照值

參考答案：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）。

4 選擇試驗(yàn)法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。

5.問答題簡述感覺的概念。

參考答案：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮...

6.問答題簡述感官評價的意義。

參考答案：感官評價的意義在于：
（1）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制；
（2）食品貯藏保鮮；...

7 定量描述檢驗(yàn)可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評食品的香味，還可品評食品的（）。

8.問答題簡述成對比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。

參考答案：以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評方法稱為成對...

9.填空題當(dāng)有些食品不能直接感官評價時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時，應(yīng)避免二者間的（）或（）作用。

參考答案：協(xié)同；拮抗