糧油工程章節(jié)練習(2018.12.22)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：將糙米的皮層去掉，使它成為符合使用要求的白米的過程稱為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保證大米質(zhì)量、提高出米率、... 參考答案：
又稱壓片、軋壓、輥軋，把經(jīng)過和面與熟化后的面團，通過多道軋輥形成符合要求的面片（帶）。
參考答案：1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。
2、溶... 參考答案：料坯厚薄要均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機械強度。（簡：不成團，少成粉，不露油） 參考答案：⑴觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應有體積的}%，另20%的體積在入爐烘烤中進行。
⑵觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒... 參考答案：
米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、和背白。
