糧油工程章節(jié)練習(2019.05.13)

來源：考試資料網

1.填空題影響面筋產出率的因素主要有（），（），（）和（）等。

參考答案：面團靜止時間；洗水溫度；洗水酸度；含鹽量

2.問答題什么是蒸谷米？其特點是什么？

參考答案：蒸谷米就死把清理干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也稱作半煮米。
優(yōu)點：稻谷經水熱處理后，子...

3.問答題大豆蛋白的功能特性有哪些？

吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。

4.填空題制作面條要求面粉為（）；要求面筋（），（）

參考答案：中力粉；彈性高；延伸性好

5 為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進行面粉品質的改良。

6.問答題在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？

參考答案：鹽一般是在面團即將形成時添加。即在面團的面筋擴展階段后期，即面團不再粘附調粉機缸壁時，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5...

7.填空題小麥加工工藝中清理工序中一般采用（）、（）、（）等設備進行小麥的精選作業(yè)。

參考答案：拋車；碟片精選機；滾筒精選機

8 常用于小麥精選的設備是（）。

9.填空題面筋的物理性質主要有（），（），（）和（）等。

參考答案：彈性；延伸性；韌性；吸水性

10.填空題小麥加工工藝中水分調節(jié)包括（）、（）兩個主要工序。

參考答案：著水；潤麥