食品保藏原理章節(jié)練習(2020.02.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（）、（）、（）

參考答案：脹罐；硫化黑變；平蓋酸敗

2.問答題簡述食品冷藏時的變化。

參考答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當食品中的水...

3.問答題什么叫食品的變質？引發(fā)變質因素主要有哪些？

參考答案：（1）食品的變質：新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，...

4.判斷題維生素E屬于水溶性抗氧化劑。

5.判斷題蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內部的氣體。

6.判斷題比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。

7.問答題影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？

參考答案：（1）表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 &ens...

8.填空題電子加速器的主要結構包括：（）。

參考答案：電子源、加速段、功率供應系統(tǒng)、真空系統(tǒng)與冷卻系統(tǒng)

9.判斷題在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動。

10.問答題試述食品防腐劑的作用機理。請簡述導致食品腐敗變質的主要原因。

參考答案：（1）從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。防腐劑可分...