食品保藏原理章節(jié)練習(2020.02.24)

來源：考試資料網

1.名詞解釋合理”比重計

參考答案：它的0Be和15C時水的密度相當，66Be和濃硫酸的密度1.8429g/ml相當，而食鹽濃度為10%時，它的標度正好為1...

2.問答題簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？

參考答案：真空冷卻方法的優(yōu)點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預冷。

3.填空題食品化學保藏劑根據作用機理不同一般分為（）三種。

參考答案：防腐劑、保鮮劑和抗氧化劑

4 下列物質中對果蔬成熟與衰老起促進作用的物質是（）

5.填空題食品干燥基本原理的核心問題的實質是（）和（）。

參考答案：熱量的傳遞；水分的外逸

6.填空題干燥過程可用三條曲線表示，分別為（）。

參考答案：干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線

7.填空題干燥過程分為三個階段，分別是（）。

參考答案：初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段

8.填空題升華干燥包括兩個過程，即（）。

參考答案：凍結和升華過程

9 不適合采用冷水冷卻的食品有：（）

10 下述氣體中只有（）果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。