食品保藏原理章節(jié)練習(2020.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題在食品的冷卻與冷藏過程中，（）是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。

參考答案：冷卻速度及其最終冷卻溫度

2.判斷題一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。

3.填空題煙熏的目的包括形成特種煙熏風味、（）。

參考答案：加工新產(chǎn)品、防腐、發(fā)色、抗氧化

4.問答題簡述低溫對酶的影響。

參考答案：溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應活動溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍...

5.問答題使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？

參考答案：（1）凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多
（2）凍藏庫空氣濕度變動劇烈
（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面...

6.判斷題微波可以用食品的膨化。

7.問答題為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？

參考答案：鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。
新鮮果蔬切分之后仍然是具有生...

8.問答題簡述低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。

參考答案：由于微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。<...

9.問答題溫度和水分對食品的腐敗變質有何影響？

參考答案：存放食品的環(huán)境溫度和相對濕度較高或是食品本身含水量較高會促進微生物的生長繁殖，加快微生物對食品的分解，引起食品的腐敗變質...

10.判斷題平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。