食品感官鑒評(píng)章節(jié)練習(xí)(2019.11.20)

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1.問(wèn)答題味覺(jué)是怎樣形成的？

參考答案：味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺...

2 感官功能的測(cè)試通常要進(jìn)行（）基本味道的識(shí)別。

3.判斷題在進(jìn)行“A”—非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必須相同。

4.判斷題呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。

5 "A"-"非A"，檢驗(yàn)法又稱為（）。

6.問(wèn)答題在食品的感官評(píng)價(jià)中，對(duì)品評(píng)員有哪些要求？

參考答案：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，以降低誤差；
（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50人之間；
（3）要...

7.填空題感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是（）、（）、（）、（）。

參考答案：組織；測(cè)量；分析；解釋

8.填空題基本味覺(jué)分為（）、（）、（）、（）。

參考答案：酸；甜；苦；咸

9 影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

10.填空題食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有：（）、（）、和（）三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。（）、（）、（）是食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。

參考答案：檢驗(yàn)室；樣品制備室；辦公室；外部環(huán)境條件；參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員；樣品制備