油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋脂類水解
參考答案：脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M(jìn)行，經(jīng)二?；视汀⒁?..
2.名詞解釋閃點
參考答案：
油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度。
參考答案：
脂肪酰基與甘油三個羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質(zhì)也有重要的影響。
4.問答題簡述三種油脂改性的方法？
參考答案：
分提，氫化，酯交換。
6.名詞解釋血色質(zhì)
參考答案：
在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。
7.名詞解釋蛋白質(zhì)酶法改性
參考答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變...
9.名詞解釋蛋白質(zhì)的互補作用
參考答案：根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合起來食用，以相互補償單一蛋白質(zhì)的LAA的缺點，使混合后的食物氨基酸...
10.名詞解釋酶促褐變
