油脂化學章節(jié)練習(2019.05.09)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M行，經(jīng)二?；视?、一... 參考答案：
油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度。
參考答案：
脂肪?；c甘油三個羥基結合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質也有重要的影響。
參考答案：
在缺氧的條件下，肌色質的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質，稱為血色質。
參考答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質發(fā)生交聯(lián)反應從而使蛋白質的理化性質與功能性質發(fā)生改變稱為蛋白質的酶法改變... 參考答案：1）動物肌肉的顯色物質是肌紅蛋白。
2）動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保... 參考答案：根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質的食物混合起來食用，以相互補償單一蛋白質的LAA的缺點，使混合后的食物氨基酸... 參考答案：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促...
