油脂化學章節(jié)練習(2019.04.30)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質，尤其是油脂的結晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內，分子間。
參考答案：
一種物質在不同結晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。
參考答案：
同是脂類氧化的重要途徑，但作用機制不同，影響因素也不同。
參考答案：
蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。
參考答案：
一種物質在不同結晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。
參考答案：
蛋白質分子主鏈折疊盤曲形成構象的基礎上，分子中的各個側鏈形成一定的構象，側鏈構象主要是形成微區(qū)，或稱結構域。
參考答案：
在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。
參考答案：
是指食品中除了結合水以外的那一部分水。
