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蛋白質酶法改性

答案： 利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質發(fā)生交聯反應從而使蛋白質的理化性質與功能性質發(fā)生改變稱為蛋白質的酶法改變...
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蛋白質的膠凝作用
答案：

變性后的蛋白質分子通過共價二硫交聯鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質網絡結構的過程。
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滯后現象
答案：

對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現象稱為滯后現象。
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