食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題食用菌速凍如何護(hù)色？
2.問答題食用菌保鮮的方式有哪些？
參考答案：食用菌保鮮方式主要有︰即冷藏保鮮、氣體調(diào)節(jié)貯藏（也叫CA保鮮法）、電離輻射保鮮、負(fù)離子貯藏保鮮、化學(xué)藥物或植物激素處理保...
3.問答題原料菇燙漂有什么作用？
參考答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...
4.問答題食用菌糖漬是什么原理？
5.問答題如何速凍香菇？
參考答案：將鮮香菇放在-50℃~-60℃下速凍再進(jìn)行貯藏，香菇在冷藏中有一個關(guān)鍵性溫度，就是-12℃，在這個溫度下對香菇組織破壞嚴(yán)...
6.問答題如何干制滑菇？
參考答案：干制的鮮滑菇在采摘前3天停止噴水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未開傘時采收，防止干制過程中后熟開傘，降低產(chǎn)品品質(zhì)...
7.問答題食用菌鹽漬后如何管理？
參考答案：先在缸中插入一根橡皮管，每天打氣2~3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸內(nèi)不打氣，則冬季7天翻缸1...
8.問答題微生物引起罐頭敗壞原因有哪些？
參考答案：（1）殺菌不徹底︰使某些微生物得以幸存，在適宜條件下，微生物開始活動，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，則罐頭外形無變化...
9.問答題原料菇燙漂后需要冷卻分級嗎？
參考答案：原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷風(fēng)中冷卻，時間30~40分鐘為宜，并按大小進(jìn)行分級、選揀。采用滾筒式或機械震蕩式分級...
10.問答題怎樣選擇食用菌速凍加工的食用菌？
