油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋內(nèi)源酶
參考答案：是指動植物和微生物來源的食物原料組織中本身含有的酶。內(nèi)源酶對食物的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期...
參考答案：

同是脂類氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。

4.名詞解釋解吸等溫線
參考答案：

對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。

參考答案：

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

6.名詞解釋衍生脂類
參考答案：

是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。

參考答案：

混脂肪酸甘三酯的混合物。

9.名詞解釋酶的專一性
參考答案：

用酶催化時，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱為酶的專一性。

10.名詞解釋呼吸鏈
參考答案：

由脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶組成的生物氧化酶體系稱為呼吸鏈。