名詞解釋

答案：是指動(dòng)植物和微生物來源的食物原料組織中本身含有的酶。內(nèi)源酶對(duì)食物的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期...

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答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂...

答案：油脂的改性就是借助于物理化學(xué)手段，通過對(duì)動(dòng)物、植物油的加工，改變甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改...