高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

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1 在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。

2.問(wèn)答題防止油脂氧化變質(zhì)應(yīng)采取哪些措施？

參考答案：①儲(chǔ)存油脂時(shí)，避免光照，避開(kāi)高溫環(huán)境；
②減少與空氣直接接觸的機(jī)會(huì)與時(shí)間；
③添加抗氧化劑；

3.判斷題了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況是經(jīng)營(yíng)管理的事情，不屬于配菜人員的工作要求之一。

4 （）可增加鐵的消化與吸收。

5 整形上盤(pán)粵菜運(yùn)用較多，主要在（）菜式中體現(xiàn)。

6.判斷題制定筵席菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作。

7.判斷題有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

8 土豆酶促褐變的主要底物是（）。

9 茅臺(tái)酒產(chǎn)于（）。

10.填空題當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（）作用。