現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析、生產(chǎn)的階段標準控制法。

參考答案：1、廚房生產(chǎn)人為因素；2、生產(chǎn)過程的客觀自然因素；3、就餐賓客自身因素；4、服務銷售附加因素。
廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流...

2.名詞解釋味覺評定

是人舌頭表畫味蕾接觸食物受到刺激時產(chǎn)生反應，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

3.問答題簡述確定廚房位置的原則、廚房與餐廳位置安排。

參考答案：①廚房必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距離。
②廚房必須...

4.填空題德瑞克•凱西（DerrickCase）認為，（）是對原村料和成品質(zhì)量進行控制，防止生產(chǎn)不臺格產(chǎn)品的過程（即消除一切不臺標準的狀況入。

參考答案：質(zhì)量控制

5.問答題中餐廚房的崗位職責是什么？

參考答案：廚房崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中的組織位臵和應承擔責任。
指定崗位職責：就是對崗位規(guī)定工作責任...

6.問答題簡述確定廚房人員數(shù)量的方法？

按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。

7.問答題廚房設(shè)置科學組織機構(gòu)的意義？

參考答案：（1）可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責；
（2）可以直接地反映各自對誰負責，向誰匯報工作，避兔越級或橫向...

8.填空題（）是指以米、畫為生要原料，配以適當輔料，在蝕立的生產(chǎn)場所由畫點師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

9 因廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要（）。

10.問答題有效預防食物中毒的措施有哪些？

參考答案：（1）毒章含有毒素而且種類很多，所以廚房只可食用已怔明無毒的章類，可疑章類不得食用；
（2）白果的食用要加熱成...