現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2020.03.17)

名詞解釋
食品衛(wèi)生法
答案：食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)...
判斷題
油發(fā)豬蹄筋時(shí)，干豬蹄筋剛開(kāi)始放在油中浸泡時(shí)，體積會(huì)變小。
答案：正確
名詞解釋
廚房員工正指標(biāo)評(píng)估法臺(tái)適的評(píng)價(jià)
答案：
指把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。
單項(xiàng)選擇題
合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)，是（）的職責(zé)。
A、墩子組長(zhǎng)
B、廚師長(zhǎng)
C、爐灶組長(zhǎng)
D、冷菜組長(zhǎng)
判斷題
烹飪器具與設(shè)備包括烹飪器具和烹飪加工器具。
答案：錯(cuò)誤
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則？
答案：1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。
2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。
3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。
影響...
單項(xiàng)選擇題
廚房設(shè)備用具管理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性、具體性的管理工作內(nèi)容，要使廚房設(shè)備用具管理起到應(yīng)有效果，管理要求之一是（）。
A.經(jīng)常移動(dòng)設(shè)備
B.盡雖少用設(shè)番
C.制定管理制度
D.確定獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)
填空題
拉籃的種類(lèi)有四邊式、三邊式另外還有三層側(cè)拉式、碗盤(pán)瓶架式、多功能物架式、（）、180度簡(jiǎn)式轉(zhuǎn)角式等。
答案：180度雙層轉(zhuǎn)角式
單項(xiàng)選擇題
不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是（）
A、原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障
B、必須采用標(biāo)準(zhǔn)食譜
C、廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利
D、廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接
判斷題
廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。
答案：正確

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現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2020.03.17)

食品衛(wèi)生法

油發(fā)豬蹄筋時(shí)，干豬蹄筋剛開(kāi)始放在油中浸泡時(shí)，體積會(huì)變小。

廚房員工正指標(biāo)評(píng)估法臺(tái)適的評(píng)價(jià)

合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)，是（）的職責(zé)。

烹飪器具與設(shè)備包括烹飪器具和烹飪加工器具。

簡(jiǎn)述廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則？

廚房設(shè)備用具管理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性、具體性的管理工作內(nèi)容，要使廚房設(shè)備用具管理起到應(yīng)有效果，管理要求之一是（）。

拉籃的種類(lèi)有四邊式、三邊式另外還有三層側(cè)拉式、碗盤(pán)瓶架式、多功能物架式、（）、180度簡(jiǎn)式轉(zhuǎn)角式等。

不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是（）

廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。

現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2020.03.17)

食品衛(wèi)生法

油發(fā)豬蹄筋時(shí)，干豬蹄筋剛開(kāi)始放在油中浸泡時(shí)，體積會(huì)變小。

廚房員工正指標(biāo)評(píng)估法臺(tái)適的評(píng)價(jià)

合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)，是（）的職責(zé)。

烹飪器具與設(shè)備包括烹飪器具和烹飪加工器具。

簡(jiǎn)述廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則？

廚房設(shè)備用具管理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性、具體性的管理工作內(nèi)容，要使廚房設(shè)備用具管理起到應(yīng)有效果，管理要求之一是（）。

拉籃的種類(lèi)有四邊式、三邊式另外還有三層側(cè)拉式、碗盤(pán)瓶架式、多功能物架式、（）、180度簡(jiǎn)式轉(zhuǎn)角式等。

不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是（）

廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。

油發(fā)豬蹄筋時(shí)，干豬蹄筋剛開(kāi)始放在油中浸泡時(shí)，體積會(huì)變小。

合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)，是（）的職責(zé)。

烹飪器具與設(shè)備包括烹飪器具和烹飪加工器具。

簡(jiǎn)述廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則？

廚房設(shè)備用具管理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性、具體性的管理工作內(nèi)容，要使廚房設(shè)備用具管理起到應(yīng)有效果，管理要求之一是（）。

拉籃的種類(lèi)有四邊式、三邊式另外還有三層側(cè)拉式、碗盤(pán)瓶架式、多功能物架式、（）、180度簡(jiǎn)式轉(zhuǎn)角式等。

廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。