現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)2.問(wèn)答題在激勵(lì)廚房員工過(guò)程中應(yīng)遵循哪些原則?
3.問(wèn)答題新原料的發(fā)掘和使用應(yīng)考慮哪些因素?
參考答案:
(1)西料中用;
(2)土料洋用;
(3)藥村菜用;
(4)一料多用。
4.名詞解釋觸覺(jué)評(píng)定
參考答案:通過(guò)人體舌、牙齒,以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動(dòng),可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等,從而評(píng)定...
5.問(wèn)答題現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些?
參考答案:(1)激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性;
(2)完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo);
(3)建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng);
(2)完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo);
(3)建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng);
7.問(wèn)答題設(shè)計(jì)廚房的前提條件是什么?
參考答案:
設(shè)計(jì)廚房是在餐飲企業(yè)確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、風(fēng)格、檔次、規(guī)模的前提下合理分配。
9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述廚房主要冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、溫度。
參考答案:廚房冷凍設(shè)備,主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫(kù)等,溫度大多設(shè)定在-23~-18℃
廚房冷藏設(shè)備,主要有冷藏冰箱和冷藏...
廚房冷藏設(shè)備,主要有冷藏冰箱和冷藏...
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