高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題味精的主要呈味成分是谷氨酸鈉。

2 最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是（）。

3 海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

4.判斷題如果菜心每千克9元，則郊菜每千克25.71元。

5 淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。

6.問答題在餐廳服務工作中，如何運用服務禮節(jié)？

參考答案：①在餐廳服務工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節(jié)，因為能否掌握好餐廳服務中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務質(zhì)量高低...

7.判斷題蔬菜中蛋白質(zhì)的含量較高。

8.判斷題宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。

9 高級清湯用火原則應：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。

10 烹飪中的色彩是烹調(diào)原料的（）共同作用的結(jié)果。