釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.05.30)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：微生物（米曲霉、酵母菌和細菌）在適宜的條件下，使原料中的物質(zhì)進行一系列復雜的生物化學變化，包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的... 參考答案：
復蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進行串蒸。
參考答案：
除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接觸，防止不利的物質(zhì)在侵漬在葡萄汁中，降低酒中劣質(zhì)單寧的含量。
參考答案：1、沿海平原地區(qū)
2、黃河故道及淮河流域地區(qū)
3、黃土高原干旱地區(qū)
4、東北中北部及內(nèi)蒙古... 參考答案：1.溫度：一般是15—20攝氏度
2.濕度：50％—75％。濕度過高會令酒標發(fā)霉，濕度... 參考答案：①麥芽的溶解情況：溶解好，酶量高，蛋白質(zhì)分解好。
②糖化過程中溫度、糖化時間的影響：45-50℃，得氨基酸多；... 參考答案：
主體香味是由乳酸乙酯和乙酸乙酯，特點是蜜香清雅、入口肉綿、落口爽凈回味怡暢，著名的有桂林三花。
