釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.05.28)

來源：考試資料網

1.填空題豉香型：以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。（）為代表。

參考答案：廣東石灣玉冰燒

2.問答題簡述出窖。

參考答案：我廠均采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒糟進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟...

3 糧醅比是依據（）等認定的，一般為1：4-5.5。

4 老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大>二>三>回糟。每甑相差幅度為（）%左右，同時每甑酒醅放在窖內的位置也有規(guī)律性，并因氣溫不同而調整。

5.問答題對于酒精用戶的供貨周期買方需要做什么？

買方將要貨計劃提前15-20天通知賣方（對于第一次采購，可由買賣雙方協(xié)定交貨日期，以滿足買方生產需要為準）。

6.問答題什么時候進行壓榨操作

參考答案：當殘?zhí)墙档?g/l以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已...

7.名詞解釋蒸餾酒

參考答案：凡是水果、乳類、糖類、谷物等原料，經過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經陳釀和調配，制成透明的、含酒精濃度大于...

8.問答題說出適合釀造紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品種。

參考答案：葡萄屬葡萄科（VitaceaE.葡萄屬（Vitis）。葡萄中經濟價值最高的是歐亞種群。赤霞珠、梅鹿輒（Merlot梅洛）...

9 茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

10.問答題復式浸出糖化法優(yōu)點。

參考答案：粗粒經過預糊化，提高了收得率；細粉的一部分，不參與蛋白質休止，不引起其中多肽的過度分解，麥汁泡持蛋白質豐富，泡沫好；麥芽...

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