食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水產(chǎn)品在凍藏期間色澤變化？
參考答案：a，褐變：還原糖與氨化合物的氨基羰基發(fā)生的美拉德反應(yīng)。如鱈魚(yú)；
b，酪氨基酸酶的氧化造成蝦的黑變：蝦類(lèi)在凍結(jié)及...
b，酪氨基酸酶的氧化造成蝦的黑變：蝦類(lèi)在凍結(jié)及...
2.問(wèn)答題添加劑的種類(lèi)有哪些，使用時(shí)應(yīng)注意什么？
參考答案：品種特點(diǎn)：大約有600多品種，我國(guó)有100余種，按食用不同分為加工品種和鮮食品種；根據(jù)成熟季節(jié)分為早熟品種，在7、8月成...
參考答案：構(gòu)造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等
組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化...
組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化...
7.名詞解釋我國(guó)生產(chǎn)的安全食品
參考答案：
廣義的包含4個(gè)層次，即常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。
參考答案：一、主要成分：谷氨酸的鈉鹽，化學(xué)名稱(chēng)為：L—谷氨酸一鈉（L-monosodiumglutamate，簡(jiǎn)寫(xiě)L-...
9.問(wèn)答題幾種常用香辛料的主要成分？
參考答案：①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒堿、二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺。辣椒果揮發(fā)油的含量為0．1%...
