水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.25)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題油燒產(chǎn)生的機(jī)理？

參考答案：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。水產(chǎn)食品的油燒是由于...

2 在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加多磷酸鹽的目的是（）。

3.名詞解釋軟罐頭

參考答案：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱...

4.問(wèn)答題貝毒素會(huì)污染哪些海洋生物？

參考答案：麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）：蛤、貽貝、扇貝和牡；
腹瀉性貝類(lèi)毒素（DSP）：是扇貝、貽貝、雜色蛤、蛤、牡蠣；

5 水產(chǎn)品低溫加工對(duì)微生物的作用是（）。

6.名詞解釋罐頭的中心溫度（冷點(diǎn)）

加熱殺菌過(guò)程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位，即加熱或冷卻過(guò)程中溫度變化最緩慢的部位。

7.判斷題蔗糖是減少魚(yú)肉冷凍變性抑制劑。

8 下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（）。

9.問(wèn)答題蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？

參考答案：加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來(lái)與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類(lèi)胡蘿卜素游離出來(lái)，從而顯紅色。

10.判斷題海蜇屬海洋腔腸動(dòng)物。

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