酒精工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題酒精發(fā)酵常污染的微生物有哪些？可采取哪些方法進行防治？

參考答案：微生物：革蘭氏陰性菌：乳酸菌、乳酸桿菌、明串珠菌、小球菌、雙歧桿菌、鏈球菌革蘭氏陽性菌：乙酸桿菌、運動發(fā)酵單胞菌和腸桿菌...

2.問答題目前酒精行業(yè)面臨的主要問題是什么？對策如何？

參考答案：問題：成本高、原料受限、酒糟處理、如何提高發(fā)酵力
對策：
纖維原料代替糧食原料
節(jié)能：無蒸...

3.問答題酒花主要起什么作用？

參考答案：1、賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味
2、增加麥汁和啤酒的防腐能力
3、增加啤酒的泡持性
4...

4.問答題酒精發(fā)酵對水有什么要求？

（1）符合飲用水標準，硬度＜7mgCa/L。
（2）不能使用RA值過大的水，因為整個過程都需要在酸性環(huán)境下進行。

5.問答題纖維質(zhì)原料有哪些？

參考答案：森林、木材工業(yè)下腳料，農(nóng)作物桔桿，城市廢纖維垃圾，甘蔗渣、廢甜菜絲等工業(yè)下腳料等。

6.問答題何為熱凝固物，何為冷凝固物？

熱凝固物：在麥汁冷卻過程中大于60℃以前析出的物質(zhì)
冷凝固物：在麥汁冷卻過程中小于40℃以下析出的物質(zhì)

7.問答題酒精發(fā)酵過程中主要的酶有哪些？

1水解酶類（蔗糖酶，麥芽糖酶，肝糖酶）
2酒化酶（已糖磷酸化酶，氧化還原酶，烯醇化酶，脫羧酶，及磷酸酶等胞內(nèi)酶）

8.問答題分子篩法生產(chǎn)無水酒精的工藝原理？

參考答案：分子篩是含大量結(jié)晶水的硅鋁酸鹽。鈉型分子篩孔徑為4.2A，而乙醇分子直徑4.7A不能通過，水和甲醇分別為2.8A和3.2...

9.問答題談?wù)劸颇钢苽涔に嚨恼雇?/a>

參考答案：⑴液曲酒母
⑵耐高溫酒母：常規(guī)小于34℃，42℃
⑶耐酒精酵母：8.5%；高達20%
⑷直...

10.填空題酒精生產(chǎn)常用的谷物原料有（）、（）、（）等。

參考答案：玉米；高粱；大麥

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