制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2019.05.01)
來源：考試資料網
參考答案：
硬質糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。
參考答案：糖果焦香化器工作原理是：使混合物料形成兩個方向的運動，向前與反向運動的組合確保了物料的充分混合，同時，隨著物料的混合，旋... 參考答案：溫度控制在37～38℃
淀粉乳的濃度為22Be，干固物含量為39.72%
轉化劑鹽酸的濃度為32%，... 參考答案：
心料的含水量應極低，一般為粉心，最好以油脂型的心料為主。
參考答案：巧克力精磨精煉后在進入下道工序前，一般都有一個保溫過程。保溫目的有二：一是為下一工序——巧克力調... 參考答案：
焦香風味形成是焦香化反應的結果，其反應過程極其復雜，主要是卡拉密爾反應和羰基～氨基反應。
參考答案：通常的主要有三種：
（1）片或塊成型：純巧克力成型；
（2）殼模成型：夾心巧克力成型，包括倒模制殼和... 參考答案：（1）作為夾心巧克力殼層和殼底的巧克力物料，應具有良好的流動性，并能在短時間內成型；
（2）作為夾心巧克力心體... 參考答案：
這主要是沒有正確掌握糖果水分測定方法。他們錯誤的采用一般干燥測定法，而沒有采有負壓即真空干燥法，因此產生較在的誤差。
參考答案：
大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
