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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.08.14)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約？

參考答案：

消耗在整個體系中的動能，干固物的含量，碳水化合物的類型，發(fā)泡劑的類型和濃度，機械打擦的速度、時間和溫度。

2.問答題什么是還原糖？試說出四種還原糖。

參考答案：

能使堿性裴林氏溶液中的銅鹽得到電子被還原的糖類。還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖。

3.問答題糖膏冷卻操作不當會造成怎樣的后果？

參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...

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4.問答題什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？

參考答案：發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當空氣濕度較高時糖果會吸收水汽，從過飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...

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5.問答題世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點是什么？

參考答案：世界可可豆的主要產(chǎn)地在赤道兩側(cè)，即南北緯20度以內(nèi)，在10度以內(nèi)更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最...

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