02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（）。

2 下列微生物類群中最耐熱的是（）。

3.名詞解釋非發(fā)酵性鹽漬制品

參考答案：鹽漬時食鹽用量較高，使鹽漬過程中的乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行。稱這類鹽漬工藝的制品為非發(fā)酵性鹽漬制品。

4.問答題放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何？

參考答案：α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強。β及β+粒子是帶正電荷與負電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強但電離能...

5 用能量不高的電子射線照射食品時，食品上的微生物或昆蟲組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。

6 原子核自發(fā)地放出一些粒子的過程稱衰變，常見的衰變有（）。

7.名詞解釋凍結(jié)曲線

參考答案：表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時間關(guān)系的曲線。

8 與微生物發(fā)酵有關(guān)的參數(shù)，可分為（）。

9 根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（）。

10.名詞解釋速凍

參考答案：一是指食品中心溫度在30分鐘以內(nèi)從-1℃降到-5℃;二是單位時間內(nèi)食品-5℃的凍結(jié)層從表面向內(nèi)部移動的距離為5～20厘米...