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食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題粗濾的方式主要有篩濾和（）兩種。

2.問答題簡述罐頭食品熱殺菌的原理。

參考答案：1.殺滅食品正常保質(zhì)期內(nèi)可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，以及鈍化食品中的酶活性，其會導(dǎo)致食品質(zhì)量的不良變化；
2...

3.名詞解釋電熏法

將制品以一定距離間隔排開，相互連上正負(fù)電極，然后一邊送煙，一邊施以15~30kV的電壓使制品作為電極進行放電。

4 肉類貯存最合適之相對溼度為（）

5.填空題在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由（）的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附（），外表由（）酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。

參考答案：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K --酪蛋白

6.問答題低糖化果脯是果脯的發(fā)展方向，簡述加工低糖化果脯的主要思路和方法。

參考答案：A.主要的思路是以控制微生物的保質(zhì)柵欄技術(shù)為主開展多項有效措施的協(xié)作。
B.方法
（1）溫度控制上，...

7.問答題簡述氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。

參考答案：氣調(diào)貯藏：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O₂分壓和提高CO₂分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生...

8.問答題常用食品抗氧化劑的作用原理是什么？

參考答案：各種抗氧化劑的作用機理不盡相同，大致可分為以下4種情況：
1）抗氧化劑本身極易被氧化，降低介質(zhì)中的含氧量，抑制...

9.填空題二重卷邊的厚度是指卷邊后（）層鐵皮總厚度和（）之和。

參考答案：5；間隙