釀酒師章節(jié)練習(2020.04.15)

來源：考試資料網

1.名詞解釋白蘭地

以葡萄汁、漿為原料，經發(fā)酵、蒸餾、在橡木桶中陳釀、調配而成。

2.問答題白酒自然老熟的機理是什么？

參考答案：1）物理變化：
A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經貯存后...

3 大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

4.問答題簡述何謂滴窖，濃香型白酒生產中為什么要“滴窖勤舀”？

參考答案：滴窖，就是將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產酒和下排發(fā)酵。由于黃水的酸度很高，若不充分滴出，...

5.判斷題“公斤”和“斤”是法定計量單位。（）

6.判斷題大麥開始發(fā)芽時，通過GA3活化糊粉層中的蛋白質合成基因，開始合成水解酶類及物質的水解及輸送過程。

7.判斷題潤料時間長短對糊化的影響是時間越長越有利。

8 由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質，而且（），因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。

9.名詞解釋顆粒酒花

顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。

10.問答題簡述白酒的成分。

水、酸類物質、酯類物質、醛類物質、醇類物質。