食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題面筋的成分

參考答案：這種面筋因含有55%～70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干...

2.判斷題α-麥芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作為風(fēng)味調(diào)和料。

3.判斷題干制方法一般分為自然干燥和人工干燥兩種，自然干燥有晾曬，風(fēng)干陰干等方式。

4.問答題油脂的自動氧化過程及其機(jī)理？

參考答案：油脂自動氧化3階段：
第一階段吸氧很少，質(zhì)量改變很小，稱為誘導(dǎo)期（引發(fā)期）；
第二階段吸收大量的氧，...

5.填空題魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為（）。

6.名詞解釋魚體解僵和自溶

參考答案：魚體僵硬持續(xù)一定時間后，其僵硬又緩慢的解除，肌肉重新變得柔軟，但卻失去了僵硬前的彈性，并使感官和商品質(zhì)量下降。這主要是由...

7.判斷題葡萄最適宜儲存溫度為-3.7～-2℃

8 以下食用色素中屬于天然色素的是（）。

9.判斷題駝峰本身無味，必須與老母雞、火腿、干貝等鮮味原料一起烹制。

10.名詞解釋K值

參考答案：是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特...