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章節(jié)練習
中式烹調師考試章節(jié)練習(2019.08.18)
來源：考試資料網(wǎng)
1
食品中常見有害物質是微生物和（）等。
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2
焦熘菜的主要特點是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。
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3
鍋烹方式適合的烹調方法主要有（）
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4
下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是（）。
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5.判斷題
水發(fā)是干貨漲發(fā)中最基本最普遍的方法。
參考答案：
正確
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6
烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用。
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7
兩種或兩種以上不同的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
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8
下面各項對銀耳的描述，錯誤的是（）。
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9.判斷題
配制花色菜應熟悉烹調原料的上市季節(jié)。
參考答案：
正確
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10
翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。
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