食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）工業(yè)烹飪，一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。有煮、燜（燉）、烘（...
參考答案：這類食品的保藏要采用多種保藏技術(shù)相互結(jié)合進行綜合保藏，也就是在食品保藏中設(shè)置多種微生物生長或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子如適當...
4.名詞解釋膨化食品:
參考答案：膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉為主料，利用擠壓、油炸、砂炒、供焙等膨化技術(shù)加工而成的一大類食品。
參考答案：導濕性：干制過程中，食品高水分區(qū)水分會向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴散，即使從內(nèi)部不斷向表面方向移動，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導濕性<...
參考答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長，易腐食品。不同群類微生物生長繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細菌為...
參考答案：二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量...
9.名詞解釋黃酒
參考答案：以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成發(fā)酵酒。 
參考答案：食品保藏的方法很多，如：加熱、冷藏、干燥、腌制、發(fā)酵、煙熏、輻照等，所有的保藏方法都可歸結(jié)為幾個參數(shù)（障礙因子）。食品保...