發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述當(dāng)前我國氨基酸生產(chǎn)行業(yè)存在的問題和解決對策，并說明氨基酸發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的趨勢如何？

參考答案：一、存在的問題：
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過程控制相對落后，發(fā)酵周期長；
③...

2.判斷題最適發(fā)酵溫度與菌種，培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)條件和菌體生長階段有關(guān)。

3.名詞解釋比生產(chǎn)速率Qp

參考答案：單位時(shí)間單位重量菌體所合成的產(chǎn)物量。

4.問答題簡述啤酒釀造使用酒花的目的

參考答案：①賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。
②在麥汁煮沸時(shí)，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高...

5.問答題微生物發(fā)酵常用菌種有哪些？

參考答案：細(xì)菌：短桿菌，枯草芽孢桿菌，地衣芽孢桿菌，蘇云金芽孢桿菌；
酵母：啤酒酵母，酒精酵母，漢遜酵母，假絲酵母；

6.問答題中國黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是什么？

參考答案：1、工藝獨(dú)特
以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。

7.判斷題強(qiáng)力味精（或稱特鮮、超鮮味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化鈉。其中呈味核苷酸主要是3’-鳥苷酸鈉或3’-肌苷酸鈉。

8.問答題簡述紅葡萄酒和白葡萄酒及其釀造工業(yè)的區(qū)別。

參考答案：紅葡糖酒先發(fā)酵，再去皮壓榨；白葡糖酒先去皮再發(fā)酵。
紅葡糖酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10-15℃，發(fā)酵周期為1...

9.問答題請畫出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖。

10.問答題麥汁煮沸定型后為什么要立即冷卻處理？

參考答案：1.冷卻的目的與要求
麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，目的是：
（1）降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵...