制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.16)

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1.問(wèn)答題充氣糖果的膨脹度怎樣計(jì)算？

膨脹度===物料充氣后體積/物料充氣前體積

2.問(wèn)答題阿拉伯樹(shù)膠作為糖果物料組成起著哪些功能作用？

參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹(shù)膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...

3.問(wèn)答題什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？

參考答案：利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注...

4.名詞解釋水重復(fù)利用率

糖廠制糖生產(chǎn)中水重復(fù)利用量占總用水量的百分?jǐn)?shù)。

5.名詞解釋凍固甜菜

在低溫經(jīng)凍結(jié)處理后已完全凍透的甜菜。

6.名詞解釋頑性蔗汁

清凈過(guò)程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預(yù)期效果的蔗汁

7.問(wèn)答題要使明膠奶糖生產(chǎn)工藝更加合理應(yīng)考濾哪些因素？

參考答案：糖物質(zhì)、非脂乳固體、脂肪、明膠、香味料的類型與比值，物料還原糖、酸堿度、干固物的平衡與控制，充氣條件與程序、加熱熬煮條件...

8.問(wèn)答題代可可脂巧克力基本組成如何？

參考答案：代可可脂巧克力的組成基本上是按照所采用的油脂類型而定的，如類可可脂（CBE.、非月桂酸型代可可脂（CBR）、月桂酸型代可...

9.名詞解釋甜菜秤

稱量甜菜的設(shè)備。

10.問(wèn)答題板式立型連續(xù)調(diào)溫機(jī)結(jié)構(gòu)必須具備哪些功能？

（1）多調(diào)溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時(shí)間；
（5）精確的溫度控制。