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問答題
【簡答題】加工貯藏過程中的奶油出組織狀態(tài)缺陷的原因？
答案：
①軟膏狀或粘膠狀：壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。總之，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。
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問答題
【簡答題】加工貯藏過程中的奶油出現(xiàn)風(fēng)味異常的原因及解決方法？
答案：
原因：
①魚腥味：這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種...
①魚腥味：這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種...
問答題
【簡答題】奶油生產(chǎn)的操作要點有哪些？
答案：
1、稀奶油：稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。含脂率低時可以獲得香氣較濃的奶油，因為稀奶油適于乳酸菌的發(fā)育。稀奶油...
