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填空題
總揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)在()的作用下分解,其分解產(chǎn)物–堿性含氮物質(zhì)與腐敗過程中所產(chǎn)生的有機酸以鹽基態(tài)氮的形式結(jié)合,盛集于肉中,具有揮發(fā)性,因此稱為總揮發(fā)性鹽基氮。
答案:
細菌和酶
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填空題
肉的酸性發(fā)酵是由于()的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主,很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。
答案:
產(chǎn)酸微生物
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填空題
成熟肉的表面形成一層很薄的“干膜”,有羊皮紙樣感覺,這層膜具有()、減少干耗,又可防止微生物的侵入。
答案:
保持水分
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