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成熟肉的表面形成一層很薄的“干膜”,有羊皮紙樣感覺(jué),這層膜具有()、減少干耗,又可防止微生物的侵入。
答案:
保持水分
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填空題
在肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用,使葡萄糖分解為乳酸。但在肉的成熟過(guò)程中有有機(jī)磷酸化合物參與,以及肌凝蛋白酶的作用主要為組織蛋白酶,(),后期強(qiáng)。當(dāng)然糖酵解酶仍然在發(fā)揮作用。
答案:
前期作用弱
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填空題
牲畜宰后,胴體在組織酶和外界微生物的作用下,會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)的變化,即死后()、成熟、自溶、腐敗等變化,肌肉僵直的根本原因?yàn)榧∪庵蠥TP含量的多少。
答案:
肌肉的僵直
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