填空題

在肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳酸。但在肉的成熟過程中有有機(jī)磷酸化合物參與，以及肌凝蛋白酶的作用主要為組織蛋白酶，（），后期強(qiáng)。當(dāng)然糖酵解酶仍然在發(fā)揮作用。

答案： 前期作用弱
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