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肉的酸性發(fā)酵是由于()的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主,很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。
答案:
產(chǎn)酸微生物
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填空題
成熟肉的表面形成一層很薄的“干膜”,有羊皮紙樣感覺,這層膜具有()、減少干耗,又可防止微生物的侵入。
答案:
保持水分
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填空題
在肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用,使葡萄糖分解為乳酸。但在肉的成熟過程中有有機(jī)磷酸化合物參與,以及肌凝蛋白酶的作用主要為組織蛋白酶,(),后期強(qiáng)。當(dāng)然糖酵解酶仍然在發(fā)揮作用。
答案:
前期作用弱
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