問答題

【簡答題】簡述水分活度對酶及其它反應的影響。 

答案: 水分減少時,酶的活性也就下降,然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動,只有在水分降低到1%以下時,酶的活性...
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問答題

【簡答題】簡述水分活度對微生物的影響。 

答案: 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應造成的,任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干...
問答題

【簡答題】影響解凍的因素有哪些? 

答案: (1)緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后,在解凍時就會有大量的水分失去;
(2)凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響;
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