名詞解釋

食品色素

答案： 食品中能夠吸收和反射可見光波（380-780nm）進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中...
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問答題

【簡答題】說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化） 
答案： （1）低溫處理下的變化 
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定；
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問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。 
答案： （1）對(duì)于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。 
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