問答題

【簡答題】說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。(至少介紹4種變化) 

答案: (1)低溫處理下的變化 
①冷卻(冷藏),將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上,蛋白質(zhì)較穩(wěn)定;
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問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。 

答案: (1)對于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體(半固體)或沉淀條件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。 
問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。 

答案: (1)變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為膠凝作用。 
(2)影響蛋白質(zhì)凝膠的因...
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