問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。 

答案： （1）對于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。 
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問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。 
答案： （1）變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為膠凝作用。 
（2）影響蛋白質(zhì)凝膠的因...
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【簡答題】蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成過程及其影響因素。 
答案： （1）面團(tuán)的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)（由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成），在當(dāng)有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚...
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