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【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成過(guò)程及其影響因素。
答案:
(1)面團(tuán)的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)(由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成),在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚...
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答案:
(1)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)的變性。
(...
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