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問答題
【簡答題】簡述影響熱加工時(shí)間的因素？
答案：
水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法
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問答題
【簡答題】簡述熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響？
答案：
（1）質(zhì)構(gòu)
在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞，包括：半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離，...
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問答題
【簡答題】D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？
答案：
D值：在特定的環(huán)境和溫度，殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要時(shí)間。 （D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越...
