問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述器具的審美與利用。

答案：器具在飲食活動(dòng)中，既具有實(shí)用性，也具有很高的藝術(shù)性，它是實(shí)用性和藝術(shù)性完整的統(tǒng)一體。器具之美是指器具獨(dú)特的造型、色彩、紋...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)。

答案：大多數(shù)蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能發(fā)生凝膠作用。如蛋白質(zhì)溶膠有較大的吸附能力，在烹調(diào)中常用血水、蛋...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)水解反應(yīng)的作用。

答案：蛋白質(zhì)水解時(shí)，初級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵被破壞，形成一系列中間產(chǎn)物，其最終產(chǎn)物是氨基酸。水解生成的低級(jí)肽類和氨基酸增加了食品的風(fēng)味...