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問(wèn)答題
【論述題】論述肉在干制過(guò)程中法上哪些化學(xué)方面的變化？
答案：
肉類在干制的過(guò)程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過(guò)程中幾乎沒(méi)有化學(xué)變化，但在自然干燥過(guò)程中化學(xué)...
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【論述題】論述肉在干制過(guò)程中法上哪些物理方面的變化？
答案：
肉類在干制過(guò)程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)量...
問(wèn)答題
【論述題】分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。
答案：
①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)...
