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問答題
【論述題】論述肉在干制過程中法上哪些物理方面的變化？
答案：
肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)量...
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問答題
【論述題】分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。
答案：
①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長...
