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問答題

【論述題】分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。

答案： ①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)...

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答案： ①、亞硝酸鹽的使用量；
②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；
③、溫...

【論述題】論述煙熏的目的

答案： ①、呈味作用：煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚類等，特...

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