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單項(xiàng)選擇題

為保持煮鍋內(nèi)的水量多而清，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（）倍以上。

A、2
B、5
C、10
D、15

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單項(xiàng)選擇題

采用（）拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時(shí)間才上碟進(jìn)行加溫，使其入味好，口感好。

A、順一方向擦撻法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

單項(xiàng)選擇題

（）是對帶骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采取的另一種直刀法。

A、跳刀
B、推拉刀
C、劈、斬
D、直切