問答題

【論述題】酶在食品加工及保鮮中的作用，并以某種酶為例詳細(xì)論述。

答案：酶對于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...

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【論述題】試述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？

答案：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基團(tuán)的水解。在谷...

【簡答題】舉例說明酶的分類。

答案：酶通常由幾百個氨基酸組成，相對分子量一般在104~106。酶中的蛋白質(zhì)有的是簡單蛋白，有的是結(jié)合蛋白，后者為酶蛋白與輔助...